[Bubur] Fudgy Chocolate Pie

terjoko.blogspot.com - Beberapa waktu yg lalu, saya, dan seorang teman singgah sejenak untk menikmati secangkir kopi di Tours les Jours di Pondok Indah Mall. Bakery ni selain menyediakan pilihan roti dan pastry yg jauh lebih bervariasi, harga kopi dan kue-kuenya pun jg lebih ringan di kantong jika dibandingkan dgn Starbucks / Coffee Bean. Biasanya jika 'nongkrong' disana maka roti selalu menjadi pilihan saya untk menemani secangkir cappuccino, dan menjauhi aneka pastry yg banyak berjajar di etalase kaca, alasannya karena roti memiliki harga yg lebih murah.

Tapi kemarin teman saya tanpa diduga memesan sebuah pie coklat yg begitu cantik tampilannya. Diameternya sekitar sepuluh sentimeter, dgn pie crust kecoklatan yg terlihat garing dan renyah. Filling coklatnya terasa padat ketika saya iris dgn sebuah garpu kecil. Dan saat suapan pertama, alis mata saya kontan terjengit dan bibir pun langsung berkomentar dgn penuh antusias, "Mantap banget"! Filling coklat yg legit dan padat langsung lumer seketika di dlm mulut menyisakan sensasi coklat yang yummy. Saat itu jg saya langsung bertanya nama pie tersebut kepada salah satu petugas bakery yg kebetulan sedang mengantarkan pesanan kopi di meja sebelah. "Rustic chocolate pie", jawabnya. Jemari saya langsung mengetikkan nama itu di browser hand-phone dan bertekad untk membuatnya di rumah. Walau tak sepadat pie a la Tours les Jours tapi chocolate pie yg saya tampilkan kali ni benar-benar nampol sedapnya! ^_^


Kalau dilihat dari namanya rustic chocolate pie, maka pie coklat di Tours les Jours jelas bukan termasuk kategori 'rustic'. Rustic berarti kasar, sederhana, apa adanya dan mengacu kepada kehidupan a la pedesaan yg alami tanpa polesan. Biasanya rustic pie tampil sederhana. Terbuat dari selembar adonan pie crust yg telah ditipiskan dan diisi dgn adonan isi. Bagian tepi crust lantas dilipat ke tengah menutupi isinya. Bentuknya sederhana dan kasar, tak memerlukan cetakan pie sama sekali untk membuatnya. Ada banyak resep rustic chocolate pie di internet tapi saya memilih resep filling dari BBC Goodfood untk mengisi pie crust andalan dari Joy of Baking.

Filling coklat untk pie jenis ni biasanya memiliki tekstur lembut, lumer dimulut, legit dan padat. Anda bisa menggunakan no bake chocolate filling seperti yg pernah saya tampilkan sebelumnya di French Silk Chocolate Tart, silahkan klik pd link di bawah, / menggunakan adonan brownie seperti resep kali ini. Nah bagi anda yg menemukan masalah filling sulit untk mengeras kala menggunakan resep pie coklat yg tak dipanggang maka mungkin anda harus mencoba versi panggangnya sekarang.

French Silk Chocolate Tart


Sebagaimana ulasan-ulasan saya sebelumnya mengenai kulit pie / pie crust, maka poin utama untk membuat pie renyah adlh porsi mentega/margarine yg tepat; porsi air yg tak banyak; menggunakan mentega/margarine yg dingin dan keras; serta tak memproses adonan secara berlebihan. Jika syarat-syarat di atas dipenuhi maka niscaya kulit pie yg anda buat akan renyah, garing dan lezat rasanya. Kulit pie renyah diperolah dari butiran mentega / margarine yg terperangkap di dlm adonan tepung. Kala dipanggang mentega / margarine ni akan meleleh dan menyisakan rongga di dlm adonan, rongga-rongga inilah yg akan membuat kulit pie memiliki tekstur berlapis yg renyah.

Karena bahan utama pie crust adlh lemak padat dan tepung terigu maka pastikan anda menggunakan lemak yg baik. Lemak padat disini bisa menggunakan mentega, margarine dan shortening (margarine putih). Mentega atau butter dlm bahasa Inggrisnya - terbuat dari susu hewan (sapi, kambing / domba) - akan memberikan rasa dan aroma yg lebih sedap. Mentega memiliki warna lebih pucat dibandingkan margarine yg berwarna kuning cerah, selain itu mentega lebih mudah meleleh jika terkena suhu panas. Karena itu mentega selalu disimpan di dlm lemari pendingin untk mempertahankan bentuknya. Jika anda menggunakan mentega dlm proses pembuatan pastry maka pastikan suhu udara di dapur dan peralatan yg anda gunakan dlm kondisi dingin. Suhu dingin akan mencegah mentega meleleh dgn mudah sehingga memudahkan anda dlm memproses adonan sekaligus membuat adonan yg anda buat lebih maksimal hasilnya.


Margarine, lemak padat yg satu ni sangat banyak diperjualbelikan di supermarket dan mudah anda temukan dgn harga terjangkau. Warnanya kuning cerah, tak mudah meleleh walau diletakkan di suhu ruang, sehingga sangat ideal untk digunakan dlm proses pembuatan pie crust. Margarine terbuat dari lemak tumbuhan seperti buah kelapa sawit, biji kacang tanah, biji bunga matahari dan biji tanaman rapseed. Kelemahan margarine adlh aroma dan rasanya yg tak selezat mentega (butter), sehingga biasanya di dlm penggunaanya margarine dan mentega seringkali dicampurkan menjadi satu di dlm adonan. Tujuannya agar pastry yg dihasilkan memiliki aroma dan rasa lezat yg didapatkan dari mentega serta memiliki bentuk yg baik karena peran margarine di dalamnya.

Lemak padat yg ketiga adalah shortening. Shortening biasanya kita kenal dgn nama mentega putih. Ada dua jenis shortening, terbuat dari lemak hewan biasa dikenal dgn nama lard dan terbuat dari lemak tumbuhan / vegetable shortening. Shortening merupakan jenis lemak dgn titik leleh tertinggi jika dibandingkan dgn mentega dan margarine, artinya jika dibandingkan dgn ketiganya maka shortening paling sulit untk meleleh jika diletakkan di suhu yg sama. Karena sulit meleleh maka lemak ni sangat tepat untk membuat pastry atau cookies karena membantu adonan untk mempertahankan bentuknya, alias tak mudah melebar ketika dipanggang. Sayangnya shortening tak memiliki rasa dan aroma sehingga kurang disukai dlm proses pembuatan pastry / cookies.


Untuk membuat mentega/margarine berbutir-butir maka anda harus memprosesnya dgn cara khusus. Cara termudah adlh dgn menggunakan food processor. Mentega / margarine yg dingin dan keras (karena baru keluar dari chiller kulkas) dimasukkan bersama tepung terigu, gula dan sedikit garam ke dlm mangkuk processor, tekan pulse beberapa kali hingga terbentuk butiran yg remah. Sayangnya kelemahan menggunakan food processor adalah kecenderungan untk memproses adonan secara berlebihan. Mesin yg berputar dgn cepat dgn kekuatan tinggi terkadang membuat kita lupa waktu dan mentega terlanjur menjadi luluh lantak, lumer dan membuat adonan menjadi lembek. So, jika anda tetap ingin menggunkan food processor maka saran saya gunakan tombol pulse saja, tekan beberapa kali hingga mentega tercacah menjadi butiran-butiran, baru kemudian masukkan air es sedikit demi sedikit. Tekan pulse beberapa kali lagi hingga adonan sedikit menggumpal, baru kemudian adonan dituangkan di mangkuk dan dikepalkan menjadi piringan adonan.


Cara dan alat yg paling saya sukai jika membuat kulit pastry adlh memproses adonan dgn pisau pastry / pastry knife. Alat ni berbentuk setengah lingkaran dgn lempengan-lempengan besi melengkung yg disatukan dan diberi gagang sebagai pegangan tangan untk memudahkan anda menggunakannya. Pisau pastry bisa anda dapatkan di toko bahan kue khusus karena tak mudah ditemukan di supermarket umumnya. Alat ni membuat pekerjaan memproses mentega dan tepung menjadi sangat mudah dan hasilnya pun maksimal. Mentega/margarine akan membentuk butiran-butiran kecil dan kita pun bisa mengira-ngira dgn lebih tepat berapa lama lagi adonan harus diproses.

Selain pisau pastry seperti yg saya gunakan, anda bisa menggunakan garpu / pisau dapur. Prinsip kerjanya adlh mencacah adonan, membuatnya menjadi butiran. Beberapa literatur menyarankan untk menggelindingkan mentega dan tepung dgn ujung jemari tangan. Mungkin cara ni bisa diterapkan jika anda tinggal di daerah dgn suhu yg dingin / ruangan ber-AC dimana mentega tak mudah meleleh walau diletakkan disuhu ruang. Tapi jika anda tinggal di Jakarta dgn suhu dapur yg tobat panasnya seperti rumah saya maka cara ni tak saya sarankan. Selebihnya proses membuat chocolate pie ni sangat mudah dan jika anda mengikuti instruksi yg saya berikan di bawah dgn seksama maka pie renyah dengan filling coklat yg lembut nan nendang akan menjadi milik anda.

Berikut resep dan prosesnya ya.


Fudgy Chocolate PieResep pie crust diadaptasikan dari Joy of Baking - Peach PieResep filling pie diadaptasikan dari BBC Goodfood - Brownie Fudge Pie
Untuk 10 - 12 buah pie menggunakan loyang dgn diameter 10 cm / 2 buah pie dgn loyang diameter 20 cm.

Tertarik dgn resep pie lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Sheperd's Pie a la Gordon Ramsay
Pie Susu a la Veggy
Mini Strawberry Pies

Bahan pie crust: - 350 gram tepung terigu protein sedang / serbaguna - 1/2 sendok teh garam - 2 sendok makan gula bubuk - 225 gram mentega/margarine, masukkan ke chiller kulkas hingga dingin dan keras, potong-potong ukuran 2 x 2 cm - 50 - 80 ml air es
Bahan filling pie: - 250 gram gula pasir - 3 butir telur ukuran besar - 2 sendok teh vanilla ekstrak / 1/2 sendok teh vanili bubuk - 175 gram mentega/margarine dilelehkan - 50 gram coklat bubuk kualitas yg baik - 50 gram tepung terigu protein sedang/serbaguna - 50 gram coklat blok (DCC) cincang kasar / chocolate chips
Cara membuat:


Siapkan mangkuk ukuran besar, masukkan tepung terigu, garam, gula bubuk, aduk rata dgn spatula. Kemudian masukkan mentega/margarine dingin, aduk / tutupi permukaan mentega/margarine dgn tepung.

Dengan menggunakan pisau pastry, cacah-cacah mentega/margarine bersama dgn tepung terigu hingga mentega dan tepung membentuk butiran-butiran kasar. Biarkan mentega/margarine dgn butiran sebesar kacang tanah. Jangan berlebihan dlm memproses adonan hingga mentega/margarine menjadi hancur tak berbentuk. Berlebihan dlm memproses adonan jg akan membuat mentega/margarine menjadi lumer, adonan menggumpal dan gluten terbentuk. Kondisi ni akan membuat adonan menjadi keras dan bantat.

Note: selain dgn pisau pastry, anda bisa memproses adonan dgn menggunakan garpu, / dua buah pisau dapur. Hindari memproses adonan dgn jemari tangan, suhu tangan yg hangat akan membuat mentega/margarine menjadi lumer.


Adonan yg terbentuk memiliki tekstur kering, tercerai berai dgn butiran-butiran mentega/margarine yg diselimuti oleh tepung terigu. Nah jika kondisi ni telah tercapai segera hentikan memproses adonan, jika masih ada mentega/margarine berukuran besar, biarkan. Butiran-butiran ni akan lumer ketika pie dipanggang menyisakan ruang kosong di dlm kulit pie dan membuat pie menjadi renyah.

Masukkan air es sedikit demi sedikit dgn sendok, sambil kepalkan adonan dgn tangan untk membuatnya menyatu menjadi gumpalan besar. Jangan menguleni adonan, tetapi tekan adonan dan gumpalkan seperti membuat bola yg besar. Jika adonan masih terasa kering, sulit digumpalkan maka tambahkan porsi air es. Adonan yg terbentuk cukup lembab, tak kering, mudah digumpalkan tapi tak lengket di tangan. Terlalu banyak air akan membuat adonan menjadi basah dan terbentuk gluten.

Tes kecukupan air dgn mengambil segumpal kecil adonan, pencet adonan dgn jemari tangan. Adonan yg baik akan menyatu tapi tak lengket di jari.

Letakkan selembar plastik wrap di meja dapur, bagi adonan menjadi dua bagian. Tuangkan satu bagian adonan di permukaan plastik kemudian gumpalkan.


Bentuk adonan menjadi sebuah piringan dgn diameter 15 cm dan tebal sekitar 2 cm. Bungkus dgn plastik wrap. Lakukan pd bagian adonan lainnya. Simpan adonan di chiller kulkas selama 30 menit, agar adonan menjadi rileks dan mentega/margarine mengeras.

Siapkan oven, panaskan di suhu 170'C, letakkan rak pemanggang di tengah oven. Siapkan loyang pie, saya menggunakan loyang pie bongkar pasang dgn diameter 10 cm. Olesi permukaan loyang dgn margarine. Sisihkan.

Keluarkan adonan dari chiller, letakkan di permukaan meja. Buka bungkus plastiknya. Kemudian letakkan selembar plastik wrap di permukaan adonan dan gilas perlahan dgn kayu penggilas hingga tipis, ketebalan sekitar 3 millimeter.


Ukur lebar adonan dgn meletakkan sebuah loyang di atasnya. Jika telah cukup lebarnya, letakkan selembar adonan di permukaan loyang, perlahan tekan-tekan adonan hingga masuk dan menempel di permukaan loyang.


Buang kelebihan adonan dgn mengirisnya menggunakan pisau tajam. Untuk hasil terbaik, lebihkan sekitar 2 s/d 3 milimeter adonan keluar dari loyang, karena saat kulit pie dipanggang adonan akan menyusut dan turun. Sayangnya saya baru mengetahui hal ni setelah kulit pie matang sehingga hasil kulit pie saya sedikit turun dari loyangnya.

Tusuk-tusuk permukaan kulit pie dgn garpu / ujung pisau, agar uap mampu keluar dgn baik saat pie dipanggang. Lubang ni akan mencegah permukaan kulit pie menjadi menggelembung karena tekanan uap.


Letakkan sepotong kertas baking di permukaan kulit pie, dan masukkan beras mentah / biji kedelai ke dalamnya. Beras ni berfungsi sebagai pemberat sehingga permukaan pie tetap flat kala dipanggang. Tata loyang pie di sebuah loyang datar.

Panggang kulit pie di oven yg telah dipanaskan sekitar 15 - 20 menit / hingga bagian tepi crust terlihat mulai kecoklatan. Keluarkan dari oven, lepaskan kertas baking dan beras di permukaanya. Kemudian panggang lagi kulit pie hingga permukaannya sedikit kecoklatan, sekitar 10 menit.

Nah selama menunggu kulit pie dipanggang, kita buat dulu adonan filling coklatnya.


Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu dan coklat bubuk, aduk rata. Siapkan mangkuk mikser, masukkan telur dan gula pasir, kocok dgn speed rendah hingga tercampur baik, kemudian naikkan kecepatan menjadi tinggi dan kocok hingga mengembang, pekat dan kental. Sekitar 4 menit dgn mikser tangan.


Masukkan campuran tepung terigu dan coklat bubuk dgn cara di ayak, aduk adonan dgn menggunakan spatula secara perlahan dgn teknik aduk balik. Jika adonan sudah tercampur dgn baik, masukkan sekitar 1/4 adonan ke dlm mangkuk berisi mentega/margarine cair, aduk cepat hingga tercampur baik.

Tuangkan campuran adonan dgn mentega/margarine kembali ke dlm mangkuk berisi adonan lainnya. Aduk rata dgn spatula hingga tercampur dgn baik, sisihkan.


Jika kulit pie telah mulai kecoklatan permukaannya, keluarkan dari oven. Tuangkan adonan filling menggunakan sendok sayur hingga hampir penuh. Taburi permukaannya dgn potongan coklat blok / choco chips. Panggang selama 20 - 30 menit / hingga permukaan filling terlihat mengeras tapi masih sedikit bergoyang ketika loyang diguncangkan.

Keluarkan dari oven dan biarkan hingga dingin.



Jika pie telah dingin, lepaskan pie dari loyangnya dgn menekan dasar pie keatas. Lepaskan perlahan dan pie siap disantap. Super yummy!

Sources:
BBC GoodFood - Brownie Fudge Pie
Joy of Baking - Peach Pie
Wikipedia - Shortening
Livestrong.com - Baking Cookies: Butter vs Shortening vs Margarine