[Hidangan Berkuah] Coto Makassar a la Mitzui

terjoko.blogspot.com - Jika anda sempat membaca posting-an saya kemarin maka disana saya menceritakan pengalaman mengikuti acara demo memasakproduk Mitzui. Salah satu alat masak yg diperagakan dan membuat saya cukup 'ngiler' untk memilikinya (namun berat dgn harganya!) adlh pressure cooker Mitzui. Panci bertekanan tinggi nan cantik ni mampu memasak aneka makanan salah duanya adlh bubur daging (paddas porridge) dan coto Makassar. Untuk bubur dagingnya, saya telah mencicipi rasanya yg sangat lezat tapi sayangnya karena waktu yg terbatas, saya harus melewatkan untk menyantap seporsi kecil coto Makassar. Anyway busway, saya tak berkecil hati karena resep coto Makassar tercantum di copyresep yg dibagikan gratis saat itu. Termotivasi dgn tampilan coto yg kental, gelap dan terlihat menggiurkan maka minggu lalu saya pun membuatnya di rumah Wiwin, adik saya. Kebetulan banyak anggota keluarga saya yg sedang berkumpul disana, jadi sepanci besar coto bisa disantap beramai-ramai sebagai lauk makan siang hari itu. Mantap! ^_^

Tauco

Coto Makassar / coto Mangkasara merupakan makanan tradisonal Makassar, Sulawesi Selatan. Biasanya makanan ni terbuat dari jeroan sapi seperti hati, babat, usus, paru yg direbus lama hingga empuk dan lunak. Rebusan jeroan yg telah matang ni kemudian diiris-iris menjadi ukuran layak makan dan disajikan dlm kuah berbumbu yg memiliki rasa sangat khas. Kental, pekat, segar, gurih, dgn rempah yg kuat khas Makassar. Biasanya jika anda menyantap coto Makassar maka si penjual akan menyajikan coto dlm mangkuk kecil bersama beberapa bungkus buras (sejenis lontong khas Makassar) / ketupat. Yang membedakan coto Makassar dgn sotolainnya - keduanya sama-sama merupakan hidangan berkuah dan memiliki kemiripan nama - adlh kuah coto Makassar yg lebih kental dan lebih kaya rasa. Ini karena di dlm kuahnya jg dimasukkan kacang tanah yg telah dihaluskan, membuat kuah coto lebih gurih dan pekat.


Walau umumnya coto menggunakan jeroan sapi, tapi menggunakan bagian dagingnya tetap tak mengurangi kelezatannya. Kali ni hasil mengais-ngais freezer Wiwin menghasilkan 2 bongkah daging sapi beku yg entah sudah berapa lama tersimpan disana. Wiwin dan saya memiliki kemiripan yg sama, kami berdua suka menimbun makanan beku di dalam freezer! Tapi karena ukuran freezer kulkasnya yg jauh lebih besar membuat adik saya memiliki kebiasaan menimbun makanan yg jauh lebih parah. Biasanya jika saya berkunjung ke rumahnya lah maka baru aneka bahan makanan beku itu memiliki kesempatan menghirup udara bebas di luar freezer. ^_^

Nah kembali ke coto Makassar, membuatnya sangat mudah, dan walau tanpa menggunakan pressure cooker Mitzui, hidangan ni bisa segera disajikan. Saya menggunakan panci tekanan tinggi biasa dan daging sapi has dlm yg tak memerlukan waktu lama untk membuatnya empuk. Salah satu bumbu spesial di dlm coto yg membuat rasanya berbeda adlh penggunaan tauco di dlm kuahnya. Kebetulan Wiwin bulan lalumendapatkan tugas ke Medan dan pulang membawa sebotol tauco yg alamak asinnya hingga tak bisa diolah menjadi makanan biasa. Untuk mengurangi rasa asin tauco saya pun mencucinya sebentar dan kemudian menghaluskannya dgn menggunakan blender dry mill. Untungnya di dlm kuah coto yg melimpah maka rasa asin tauco pun bisa ternetralisir.


Paling sedap memang makanan ni disantap dgn buras / ketupat, tapi dgn nasi pun tak kalah nendangnya. Biasanya coto disajikan bersama sambal rawit yg pedas, anda bisa membuatnya sendiri dgn cepat, cukup rebus sebentar cabai rawit hingga matang, haluskan dan encerkan dgn kuah coto. Bersama banyak taburan daun bawang dan bawang merah goreng maka coto Makassar layak untk anda sajikan ketika menjamu tamu spesial di rumah.

Berikut ni prosesnya yg mudah ya.


Coto Makassar a la Mitzui
Resep diadaptasikan dari buku resep Mitzui

Untuk 10 porsi

Bahan:
- 1 kg daging sapi, potong ukuran 2 x 2 cm
- 5 sendok kacang tanah, sangrai dan haluskan
- 4 sendok makan tauco, haluskan
- 2 liter air

Bumbu dihaluskan:
- 6 siung bawang putih
- 15 siung bawang merah
- 5 butir kemiri sangrai
- 2 sendok makan ketumbar, sangrai
- 1/4 sendok teh jintan
- 1 sendok teh merica butiran
- 1/2 buah pala
- 2 ruas jari jahe

Bumbu lainnya:
- 10 batang serai, pipihkan
- 3 ruas jari lengkuas, pipihkan
- 5 lembar daun salam
- 5 lembar daun jeruk purut
- 4 butir kapulaga
- 1 sendok teh kayu manis bubuk / 1 batang kayu manis
- 2 sendok teh kaldu bubuk (optional)
- 5 - 6 sendok makan kecap manis
- 2 sendok teh garam, tambahkan jika kurang asin
- 1 sendok makan gula Jawa, sisir halus
- 1 sendok makan gula pasir
- 2 sendok makan margarine untk menumis

Pelengkap:
- sambal cabai rawit
- bawang merah goreng
- 2 batang daun bawang, rajang halus
- irisan jeruk nipis
- ketupat / lontong

Cara membuat:


Siapkan semua bumbu-bumbu, baik yg dihaluskan maupun yg tidak. Haluskan tauco menggunakan blender dry mill (untuk biji-bijian dan bumbu), sisihkan.

Note: jika tauco yg anda gunakan jenis yg super asin maka mencucinya sebentar di air akan mengurangi kadar asinnya. Atau jika anda enggan mencucinya maka hati-hati dgn takaran garam yg disertakan di resep.

Sangrai kacang tanah hingga permukaannya tampak sedikit kecoklatan, biarkan dingin. Kemudian giling kacang menggunakan blender dry mill / coffee grinder hingga halus. Sisihkan. Kacang tanah goreng/sangrai memiliki tekstur liat kala masih panas dan akan menjadi renyah kala telah mendingin.


Siapkan panci, saya menggunakan pressure cooker.Panaskan 2 sendok makan margarine, tumis bumbu halus hingga harum, matang dan berwarna tak pucat lagi. Tambahkan serai, lengkuas, daun salam, daun jeruk, kapulaga, dan kayu manis bubuk. Aduk dan tumis hingga daun rempah layu.

Masukkan daging, aduk hingga daging terlumuri bumbu dgn baik. Tumis daging hingga berubah warna menjadi pucat. Tambahkan air hingga permukaan daging terendam air. Tutup panci dan masak dgn api besar hingga keluar suara desisan uap. Kecilkan api dan masak selama 15 menit. Pastikan katup uap terpasang selama proses memasak menggunakan panci presto.

Note: Saya menggunakan daging has dlm maka waktu memasak tak terlalu lama. Jika anda menggunakan jenis daging lainnya seperti sengkel / top side (paha) yg memiliki tekstur lebih keras maka waktu memasak sekitar 20 menit / lebih.


Matikan api kompor, biarkan panci hingga terdengar bunyi 'klik' tanda tutup sudah bisa dibuka. Lepaskan tutup panci, tambahkan air panas sebanyak 1 liter hingga kuah menjadi lebih banyak. Masukkan kaldu bubuk, kecap manis, garam, gula, tauco, kacang tanah bubuk, aduk rata dan masak hingga mendidih. Cicipi rasanya dan angkat.

Membuat sambal cabai rawit.
Rebus cabai rawit hingga empuk dan matang, tiriskan dan haluskan. Encerkan sambal dgn kuah coto.

Sajikan coto dgn sambal, taburan daun bawang, bawang goreng dan kucuran air jeruk nipis. Super yummy!

Source:
Wikipedia - Coto Makassar

other source : http://merdeka.com, http://justtryandtaste.com, http://flickr.com